25 июня, 2013 
admin Известно, что масла представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
При нагревании глицеридов с водой под давлением они расщепляются на составные части: глицерин и жирные кислоты.
При кипячении глицеридов с раствором щелочи (едкого кали), они разрушаются, образуя глицерин и калиевые соли жирных кислот, называемые мылами. Эта реакция называется реакцией омыления. Для проведения полного омыления масла данного сорта требуется строго определенное количество щелочи (едкого кали).
Содержание всех жирньих кислот (свободных и связанных) в масле характеризуется числом омыления, которое выражается количеством едкого кали в миллиграммах, потребным для нейтрализации всех жирных кислот, находящихся в одном грамме масла.
По общесоюзным стандартам числа омыления растительных масел должны соответствовать 184—195 мг КОН.
Более низкое число омыления указывает на примесь в масле посторонних неомыляемых веществ (воды, минерального мае —
Л а). Наличие воды затрудняет обработку масла вследствие бурного вспенивания при нагревании. Присутствие минерального масла вызывает образование липкой невысыхающей пленки.
Опубликовано в рубрике 