1 ноября, 2012 
admin Получаемые из масличных растений масла представляют собой триглицериды преимущественно неразветвленных одноосновных жирных кислот. В состав триглицеридов могут входить остатки одинаковых или различных жирных кислот, содержащих обычно 18 (реже—16) атомов углерода и отличающихся по числу и положению двойных связей (изолированные или сопряженные),
что сильно влияет на способность масла к высыханию (ауто — окислительному отверждению).
По химической структуре растительные масла представляют собой смеси полных эфиров глицерина и длинноцепных жирных кислот:
СН2 — О — СО — R
I
СН — О — СО — R
I
СН — О — СО — R
Где R, R’, R" — остатки жирных кислот.
В состав растительных масел входят главным образом остатки длинноцепных одноосновных насыщенных и ненасыщенных кислот с четным числом атомов. Из насыщенных кислот в маслах наиболее часто встречаются миристиновая (Сн), пальмитиновая (Сіє), стеариновая (С18), арахиновая (С2о) и бегеновая (С22).
Ненасыщенные кислоты масел принадлежат к различным гомологическим рядам, отличающимся числом двойных связей. Наиболее часто встречаются ненасыщенные кислоты, приведенные на с. 190.
Положение двойной связи может меняться при нагревании и при различных химических воздействиях. Изменение положения двойных связей в молекулах жирных кислот называется изомеризацией.
В том случае, когда при изомеризации двойная связь находится дальше от карбоксильной группы, склонность таких кислот и их эфиров к полимеризации снижается. Термообработка в щелочной среде способствует миграции двойной связи в положение, смежное с карбоксильной группой.
Состав и свойства некоторых масел приведены в табл. 3.1.
Реакционная способность двойных связей определяет пленкообразующие свойства растительных масел. Именно по этому признаку масла делят на высыхающие, полу высыхающие и невысыхающие (рис. 3.1).
Таблица 3.1. Состав и свойства растительных масел
|
О) О |
2 S |
|
|
Йодное число |
Н Is |
Число с леиия |
|
160—175 |
0,5—2 |
189—195 |
|
180—205 |
5,0 |
184—195 |
|
125—136 |
2,0 |
185—198 |
|
120—141 |
2,0 |
189—195 |
|
100—115 |
1,0 |
190—198 |
|
80—90 |
1,0. |
176—187 |
|
Рис. 3.1. Классификация растительных масел |
По химическому строению, обусловленному составом жирно — кислотных радикалов триглицеридов, масла подразделяют на следующие четыре группы:
Масла линолевые (соевое, хлопковое, кукурузное, подсолнечное, маковое), содержащие 30—75% линолевой кислоты;
Масла ли но леновые (льняное, перилловое), содержащие более 45% линолевой кислоты (конопляное масло содержит около 25% линолевой кислоты; соевое, содержащее 7,15% линоленовой и около 50% линолевой кислот, условно относят к этой группе);
Масла с сопряженными двойными связями (тунговое, ойтисиковое);
Масла смешанного типа; к ним относят невысыхающие масла, например касторовое.
Для высыхающих масел характерно высокое содержание кислот с тремя двойными связями. Так, масла тунговое (получают из плодов тунгового дерева) и ойтисиковое (получают из семян розового дерева) содержат более 73% триеновых кислот. Остальные высыхающие масла содержат около 80% ненасыщенных кислот, причем содержание линоленовой кислоты в этих маслах составляет 20—40%.
В полувысыхающих маслах отсутствуют триеновые кислоты при высоком содержании олеиновой кислоты (30—40%). В невысыхающих маслах кислоты с одной двойной связью составляют более 70%.
Опубликовано в рубрике 