Химический состав и классификация растительных масел

Получаемые из масличных растений масла представляют собой триглицериды преимущественно неразветвленных одноосновных жирных кислот. В состав триглицеридов могут входить остатки одинаковых или различных жирных кислот, содержащих обыч­но 18 (реже—16) атомов углерода и отличающихся по числу и положению двойных связей (изолированные или сопряженные),
что сильно влияет на способность масла к высыханию (ауто — окислительному отверждению).

По химической структуре растительные масла представляют собой смеси полных эфиров глицерина и длинноцепных жирных кислот:

СН2 — О — СО — R

I

СН — О — СО — R

I

СН — О — СО — R

Где R, R’, R" — остатки жирных кислот.

В состав растительных масел входят главным образом остат­ки длинноцепных одноосновных насыщенных и ненасыщенных кислот с четным числом атомов. Из насыщенных кислот в мас­лах наиболее часто встречаются миристиновая (Сн), пальмити­новая (Сіє), стеариновая (С18), арахиновая (С2о) и бегеновая (С22).

Ненасыщенные кислоты масел принадлежат к различным го­мологическим рядам, отличающимся числом двойных связей. Наиболее часто встречаются ненасыщенные кислоты, приведен­ные на с. 190.

Положение двойной связи может меняться при нагревании и при раз­личных химических воздействиях. Изменение положения двойных связей в молекулах жирных кислот называется изомеризацией.

В том случае, когда при изомеризации двойная связь находится даль­ше от карбоксильной группы, склонность таких кислот и их эфиров к поли­меризации снижается. Термообработка в щелочной среде способствует миг­рации двойной связи в положение, смежное с карбоксильной группой.

Состав и свойства некоторых масел приведены в табл. 3.1.

Реакционная способность двойных связей определяет плен­кообразующие свойства растительных масел. Именно по этому признаку масла делят на высыхающие, полу высыхающие и не­высыхающие (рис. 3.1).

Таблица 3.1. Состав и свойства растительных масел


О) О

2 S

Йодное число

Н

Is

Число с леиия

160—175

0,5—2

189—195

180—205

5,0

184—195

125—136

2,0

185—198

120—141

2,0

189—195

100—115

1,0

190—198

80—90

1,0.

176—187

Рис. 3.1. Классификация растительных масел

По химическому строению, обусловленному составом жирно — кислотных радикалов триглицеридов, масла подразделяют на следующие четыре группы:

Масла линолевые (соевое, хлопковое, кукурузное, под­солнечное, маковое), содержащие 30—75% линолевой кислоты;

Масла ли но леновые (льняное, перилловое), содержа­щие более 45% линолевой кислоты (конопляное масло содер­жит около 25% линолевой кислоты; соевое, содержащее 7,15% линоленовой и около 50% линолевой кислот, условно относят к этой группе);

Масла с сопряженными двойными связями (тунговое, ойтисиковое);

Масла смешанного типа; к ним относят невысы­хающие масла, например касторовое.

Для высыхающих масел характерно высокое содержание кислот с тремя двойными связями. Так, масла тунговое (получают из плодов тунгового дерева) и ойтисиковое (получают из семян розового дерева) содержат более 73% триеновых кислот. Остальные высыхающие масла содержат около 80% ненасыщенных кислот, причем содержание линоленовой кислоты в этих маслах составляет 20—40%.

В полувысыхающих маслах отсутствуют триеновые кислоты при высоком содержании олеиновой кислоты (30—40%). В невысыхающих маслах кислоты с одной двойной связью составляют более 70%.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.